煮泉小品

《煮泉小品》全文

田艺蘅，字子艺，号品嵒［岩］子，钱塘（今浙江杭州人），约生活在明嘉靖，隆庆和万历处这段时间内。

《明史》卷二八七《文苑传》（附见其父田汝成传）载：“性放诞不羁，嗜酒任侠。

以岁贡生为徽州训导，罢归。

作诗有才调，为人所称。”

但其举业偃骞，“七举不遇”，遂放浪西湖，优游山林。

著有《大明同文集》、《田子艺集》、《留青日记》等。

《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年（1554），主要版本有：（1）宝颜堂秘笈本；（2）茶书全集本；（3）读说郛本；（4）四库全书本。

明益府崇祯十三年（1640）刻《茶谱》十二卷中，有《煮泉小品》一卷，误题田崇衡。

书前有嘉靖甲寅（1554）赵观“叙”及田氏自“引”，书后有蒋灼“跋”。

全书分十部分，记述考据并举。

《四库全书总目提要》谓其“大抵原本旧文，未能标异于《水品》、《茶经》之外。”

按，田艺蘅序《水品》云：“余尝著《煮泉小品》，有取材于鸿渐《茶经》者十有三近游吴兴，会徐伯臣《水品》，其旨契余者十有三……”因知《煮》文在前，《水品》随后，岂可责之以“未能标异于《水品》哉？

此以茶书全集本（甲本）为底本，以宝颜堂秘笈本、续说郛本为副本，并参较以其他有关文献。

叙

田子艺，夙厌尘嚣，历览名胜。

窃慕司马子长之为人，穷搜遐讨。

固尝饮泉觉爽，啜茶忘喧，谓非膏粱纨绮可语。

爱著《煮泉小品》，与漱流枕石者商焉。

考据该恰，评品允当，寔泉茗之信史也。

命予叙之，刻烛以俟。

予惟赞皇公之鉴水，竞陵子之品茶，耽以成癖，罕有俪者。

洎丁公言《茶图》，颛论采造而未备；蔡君谈《茶录》，详于烹试而弗精；刘伯刍、李季卿论水之宜茶者，则又互有同异；与陆鸿渐相背弛，甚可疑笑。

近云间徐伯臣氏作《水品》，茶复略矣。

粤若子艺所品，盖兼昔人之所长，得川原之隽味。

其器宏以深，其思冲以淡，其才清以越，具可想也。

殆与泉茗相浑化者矣，不足以洗尘嚣而谢膏绮乎？重违嘉恳，勉缀首简。

嘉靖首简。

嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。

引

昔我田隐翁，尝自委曰“泉石膏盲”。

噫，夫以膏盲之病，固神医之所不治者也；而在于泉石，则其病亦甚奇矣。

余少患此病，心已忘之，而人皆咎余之不治。

然遍检方书，苦无对病之药。

偶居山中，遇淡若叟，向余曰：“此病固无恙也，子欲治之，即当煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，虽辟谷可也，又何患于膏盲之病邪。”

余敬顿首受之，遂依法调饮，自觉其效日著。

因广其意，条辑成编，以付司鼎山童，俾遇有同病之客来，便遂荐之。

若有如煎金玉汤者来，慎弗出之，以取彼之鄙笑。

时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。

目录

一、源泉二、石流三、清寒四、甘香五、宜茶六、灵水七、异泉八、江水九、井水十、绪谈

源泉

积阴之气为水。

水本曰源，源曰泉。

水本作［古水字］，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。

源本作原，亦作厵，从泉出厂下；厂，山岩之可居者。

省作原，今作源。

泉本作［古泉字］，象水流出成川形也。

知三字之义，而泉之品思过半矣。

山下出泉曰蒙。

蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全，水稚则味全。

顾鸿渐曰“山水上”。

其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。

其曰瀑涌湍激者，则非蒙矣，故戒人勿食。

混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。

而汉书三神，山岳其一也。

源泉必重，而泉之佳者尤重。

余杭徐隐翁尝为余言；以凤皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。

可见仙源之胜矣。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。

不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。

山不亭处，水必不亭。

若亭即无源者矣。

旱必易涸。

石流石，山骨也；流，水行也。

山宣气以产万物，气宣则脉长，故阅“山水上”。

《博物志》：“石者，金之根甲。

石流精以生水。”

又曰：“山泉者，引地气也。”

泉非石出者必不佳。

故《楚辞》云：“饮石泉兮荫松柏。”

皇甫曾送陆羽诗：“幽期山寺远，野饭石泉清。”

梅尧尘《碧霄峰茗诗》：“烹处石泉嘉。”

又云：“小石冷泉留早味。”

诚可谓赏鉴者矣。

咸，感也。

山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。

不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。

流远则味淡。

须深潭渟畜，以复其味，乃可食。

泉不流者，食之有害。

《博物志》：“山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之下不流者。”

泉涌出曰濆。

在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。

泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。

刘禹锡诗“沸水今无涌”是也。

否则徙泉、喝水，果有幻术邪。

泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。

而庐山水帘，洪州天台瀑布，紧入水品，与陆经背矣。

故张曲江《庐山瀑布》诗：“吾闻山下蒙，今乃林峦表。

物性有诡激，坤元曷纷矫。

默默置此去，变化谁能了。”

则识者固不食也。

然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。

清寒

清，朗也，静也，澄水之貌。

寒，冽也，冻也，覆冰之貌。

泉不难于清，而难于寒。

其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。

石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。

蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。

不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。

冰，坚水也，穷谷阴气所聚。

不泄则结，而为伏阴也。

在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。

谢康乐诗：“凿冰煮朝？”《拾遗记》：“蓬莱山冰水，饮者千岁。”

下有石硫者，发为温泉，在在有之。

又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。

特新安黄山朱砂汤泉可食。

《图经》云：“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此则自然之丹液也。”

《拾遗记》：“蓬莱山沸水，饮者千岁。”

此又仙饮。

有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。

恶不可不辨也。

甘香

甘，美也，香，芳也。

《尚书》：“稼穑作甘黍。”

甘为香黍惟，甘香，故能养人。

泉惟甘香，故亦能养人。

然甘易而香难，未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。

泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。

甚者能酿毒液，尤宜去之。

甜水以甘称也。

《拾遗记》：“员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。”

《十洲记》：“元洲玄涧，水如蜜浆。

饮之，与天地相毕。”

又曰：“生洲之水，味如饴酪。”

水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之，葛玄少时，为临阮令。

此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人埋丹砂数十斛。

西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如芡实，啖之无味，弃之。

有施渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。

此丹水尤不易得。

凡不净之器，切不可汲。

宜茶茶，南方嘉木，日用之不可少者。

品固有［“微”字左旁换“女”］恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。

茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。

昔苏子瞻诗：“从来佳茗似佳人”，曾差山诗“移人尤物众谈夸”，是也。

若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。

必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。

鸿渐有云：“烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。”

此诚妙论。

况旋摘旋瀹，两及其新邪。

故《茶谱》亦云：“蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。”

是也。

今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。

盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。

故其泉清寒甘香。

虞伯生诗：“但见飘中清，翠影落群岫。

烹煎黄金芽，不取谷雨后。”

姚公绶诗：“品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。”

则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉！又其上为老龙泓，寒碧倍之。

其地产茶，其为南北山绝品。

鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。

而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。

余尝一一试之，求其茶泉双绝，两渐罕伍云。

龙泓今称龙井，因其深之。

《郡志》称有龙居之，非也。

盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。

有龙则泉不可食。

泓上之阁，亟宜去之。

浣花诸池，尤所当浚。

鸿渐品茶又云：“杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。”

叶清臣则云：“茂钱唐者，以径山稀。”

今天目远胜径山，而泉亦天渊也。

洞霄次径山。

严子濑一名七里滩，盖砂石上濑、日滩也。

总谓之渐江。

但潮汐不及，而且深澄，故入陆品耳。

余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。

鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。

意者所谓离其处，水功其半者耶？

茶自浙以北者皆较胜。

惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。

昔鸿渐末详岭南诸茶，仍云“往往得之，其味极佳”。

余见其地多瘅疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之，要须彩摘得宜，待其日出山霁，露收岗净可也。

茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。

盖天然诸者自胜耳。

曾茶山《日铸茶》诗：“宝锛不自乏，山芽安可无，”苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：“要知玉雪心肠好，不是膏油首面新”，是也。

且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。

芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。

况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。

生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。

唐人煎茶，多用姜盐。

故鸿渐云：“初沸水合量，调之以盐味。”

薛能诗：“盐损添常戒，姜宜着更夸。”

苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。

余则以为二物皆水厄也。

若山居饮水，少下二物，以减岗气或可耳。

而有茶，则此固无须也。

今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。

纵是佳者，能损真味，亦宜去之。

且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。

若旧称北人和以酥酪，蜀人入以白盐，此皆蛮饮，固不足责耳。

人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。

如有佳茶，亦无事此。

有水有茶，不可无火。

非无火也，有所宜也。

李约云：“茶须缓火炙，活火煎。”

活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗“活火仍须活水烹”是也。

余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。

若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。

人但知汤候，而不知火候，火然则水干，是试火先于试水也。

《吕氏春秋》：伊说汤五味，九沸九变，火为之纪。

汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。

惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。

唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗：“金谷千花莫漫煎”。

其意在花，非在茶也。

余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯结山花啜之，当更助风景，又何必羔儿酒也。

煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。

饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。

灵水

灵，神也。

天一生水，而精明不淆。

故上天自降之泽，实灵水也，古称“上池之水”者非也？要之皆仙饮也。

露者阳气胜而所散也。

色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。

《十洲记》：“黄帝宝露。”

《洞冥记》：“五色露。”

皆灵露也。

《庄子》日：“姑射山神人，不食五谷，吸风饮露。”

《山海经》：“仙丘绛露，仙人常饮之。”

《博物志》：“沃渚之野，民饮甘露。”

《拾遗记》：“含明之国，承露而饮。”

《神异经》：“西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。”

《楚辞》：“朝饮木兰之坠露。”

是露可饮也。

雪者，天地之积寒也。

《汜胜书》：“雪为五谷之精。”

《拾遗记》：“穆王东至大［“拭”字“工”换“X”］之谷，西王母来进赚州甜雪。”

是灵雪也。

陶谷取雪烹团茶。

而丁谓煎茶诗“痛惜藏书箧，紧留待雪天。”

李虚已《建茶呈学士》：“试将梁苑雪，煎动建溪春。”

是雪尤宜茶饮也。

处士列诸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，则不然矣。

雨者阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。

和风顺雨，明云甘雨。

《拾遗记》：“香云遍润，则成香雨。”

皆灵雨也，固可食。

若夫所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。

《文子》日：“水之道，上天为雨露，下地为江河。”

均一水也，故特表灵品。

异泉

异，奇也，水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。

醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。

圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出。

食之，令人寿考。

玉泉，玉石之精液也。

《山海经》：“密山出丹水，中多玉膏。

其源沸汤，黄帝是有玉石泉”，“昆仑山有玉水”。

《尹子》日：“凡水方折者得玉。”

乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。

其泉色白而体重，极甘而香，若甘露也。

朱砂泉，下产朱砂，其色红，食之延年却疾。

云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。

茯苓泉，山骨古松者多产茯苓，《神仙传》：“松脂瀹人地中，千岁为茯苓也。”

其泉或赤或白，而甘香倍常。

又术泉亦如之。

非若杞菊之产于泉水者也。

金石之精，草木之英，不可殚述。

与琼浆并美，非凡泉比也。

故为异品。

江水

江，公也，众水共入其中也。

水共则味杂。

故鸿渐日“江水中”，其日“取去人远者”，盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳。

泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故日“水日润下”。

润下作咸，旨哉。

又《十洲记》：“扶桑碧海，水既不咸苦，正作黄色，甘香味美。”

此固神仙之所食也。

潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。

天下湖汐惟武林最盛，故无佳泉。

西湖山中则有之。

扬子，固江也。

其南岭则夹石［氵亭］渊，特入首品。

余尝试之，诚与山泉无异。

若吴淞江，则水之最下者也，亦复入首品，甚不可解。

井水

井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也节也，令节饮食，无穷竭也。

其清出于阴，其通入于淆，其法节由于不得已。

脉暗而味滞，故鸿渐日“井水下”。

其日“井取汲多者”，盖汲多则气通而活耳。

终非佳品，勿食可也。

市廛居民之井，烟爨稠密，污秽渗漏，特潢潦耳。

在郊原者庶几。

深井多有毒气。

葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒，若回四边，不可食。

淘法以竹筛下水，方可下浚。

若山居无泉，凿井得水者，亦可食。

井味咸色绿者，其源通海。

旧云东风时凿井则通海脉，理或然也。

井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举。

而水井则又纯阴之寒也，皆宜知之。

绪谈

凡临佳泉，不可容易漱濯。

犯者每为山灵所憎。

泉坎须越月淘之，革故鼎新，妙运当然也。

山禾固欲其秀而荫，若丛恶则伤泉。

今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。

作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。

若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。

泉中有虾蟹子虫，极能腥味，亟宜淘净之。

僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。

包幼嗣《净律院》诗“滤水浇新长”，马戴《禅院》诗“虑泉侵月起”，僧简长诗“壶滤水添”是也。

泉稍远而欲其自入于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以峥缸，其声尤琤淙可爱。

骆宾王诗“刳木取泉遥”，亦接竹之意。

去泉再远者，不能自汲遣诚实山童取之，以免石头城下之伪。

苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。

故曾茶山《谢送惠山泉》诗：“旧时水递经营。”

移水而以石洗之，亦可以去摇荡之浊滓。

若其味则愈扬减矣。

移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。

黄鲁直《惠山泉》诗“锡谷寒泉随石俱”是也。

择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。

汲泉道远，必失原味。

唐子西云：“茶不问团［钅夸］，要之贵新。

水不问江井，要之贵话。”

又云：“提瓶走龙塘，无数千步，此水宜茶不减清远峡。

而海道趋建安，不数日可至。

故新茶不过三月至矣。”

今据所称，已非嘉赏。

盖建安皆碾硙［wei］茶。

且必三月而始得。

不若今之芽茶，于清明谷雨于之前，陟采而降煮也。

数千步取塘水，较之石泉新汲，左勺右铛，又何如哉。

余尝谓二难具享，诚山居之福者也。

山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。

章孝标《松泉》诗：“注瓶云母滑，漱齿茯苓香。

野客偷煎茗，山僧惜净床。”

夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。

安得斯客斯僧也，而与之为邻邪。

山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。

其视虎丘石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。

泉亦有幸有不幸邪。

要之，隐于小山僻野，故不彰耳。

竟陵子可作，便当煮一杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。

跋

子艺作泉品，品天下之泉也。

予问之日：“尽乎？”子艺日：“未也。

夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有让、有君子焉。

皆荣也。

在广有贪，在柳有愚，在狂国有狂，在安丰军有咄，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。”

予闻之日：“有是哉，亦存乎其人尔。

天下之泉一也。

惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清水饮之则为冷，厚土饮之则为温；饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。

使泉虽恶，亦不得而污之也。

恶乎辱？泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇项羽可名为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。

使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣？”子艺日：“噫”予品泉矣，子将兼品其人乎？“予山中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以吾泉。

余杭蒋灼题。