天工开物 甘嗜

甘嗜第六卷

宋子曰。

气至于芳。

色至于靘。

味至于甘。

人之大欲存焉。

芳而烈。

靘而艷。

甘而甜。

则造物有尤异之思矣。

世间作甘之味。

作八产于草木。

而飞虫竭力爭衡。

採取百花。

酿成佳味。

使草木无全功。

孰主张是而颐养遍于天下哉。

蔗种

凡甘蔗有二种。

产繁闽广间。

他方合併。

得其十一而已。

似竹而大者。

爲果蔗。

截断生噉。

取汁適口。

不可以造糖。

似荻而小者。

爲糖蔗。

口噉卽棘伤唇。

舌人不敢食。

白霜红砂。

皆从此出。

凡蔗古来中国。

不知造糖。

唐大历间。

西僧邹和尚游蜀中。

遂寧始传其法。

今蜀中种盛。

亦自西域渐来也。

凡种荻蔗。

冬初霜將至。

將蔗砍伐。

去杪与根。

埋藏土內。

土忌窐聚水湿处。

雨水前五六日。

天色晴明。

卽开出。

去外壳。

砍断约五六寸长。

以两箇节爲率。

密布地上。

微以土掩之。

头尾相枕。

若鱼麟然。

两芽平放。

不得一上一下。

致芽向土难发。

芽长一二寸。

频以清粪水浇之。

俟长六七寸。

锄起分栽。

凡栽蔗必用夹沙土河滨洲土爲第一。

试验土色。

堀坑尺五许。

將沙土入口尝味。

味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河滨者。

卽土味甘。

亦不可种。

盖山气凝寒。

则他日糖味亦焦苦。

去山四五十里。

平阳洲土择佳而爲之。

黄泥脚地。

毫不可爲。

凡栽蔗。

治畦行阔四尺。

犂沟深四寸。

蔗栽沟內。

约七尺。

列三丛掩土寸许。

土太厚。

则芽发稀少也。

芽发三四箇或六七箇时。

渐渐下土。

过锄耨时加之。

加土渐厚。

则身长根深。

庶免欹倒之患。

凡锄耨不厌勤过。

浇粪多少。

视土地肥磽。

长至一二尺。

则將胡麻或芸薹枯浸和水灌。

灌肥欲施。

行內高二三尺。

则用牛进行內耕之。

半月一耕。

用犂一次垦土。

断傍根一次。

掩土培根。

九月初培土护根。

以防砍后霜雪。

蔗品

凡荻蔗造糖。

有凝冰白霜红砂三品。

糖品之分。

分于蔗浆之老嫩。

凡蔗性至秋渐转红黑色。

冬至以后。

由红转褐。

以成至白。

五岭以南。

无霜国土。

蓄蔗不伐。

以取糖霜。

若韶雄以北。

十月霜侵。

蔗质遇霜卽杀。

其身不能久待以成白色。

故速伐。

以取红糖也。

凡取红糖。

穷十日之力而爲之。

十日以前。

其浆尚未满足。

十日以后。

恐霜气逼侵。

前功尽弃。

故种蔗十亩之家。

卽制车釜一付。

以供急用。

若广南无霜。

迟早惟人也。

造糖具图

凡造糖车制。

用横板二片。

长五尺。

厚五寸。

阔二尺。

两头凿眼安柱。

上笋出少许。

下笋出版二三尺。

埋筑土內。

使安稳不摇。

上板中凿二眼。

並列巨轴两根。

木用至坚重者。

轴木大七尺围方妙。

两轴一长三尺。

一长四尺五寸。

其长者出笋安犂担。

担用屈木。

长一丈五尺。

以便驾牛团转走。

轴上凿齿。

分配雌雄。

其合缝处。

须直而圆。

圆而缝合。

夹蔗于中。

一轧而过。

与棉花赶车同义。

蔗过浆流。

再拾其滓。

向轴上鸭嘴扱入。

再轧又三轧之。

其汁尽矣。

其滓爲薪。

其下板承轴。

凿眼只深一寸五分。

使轴脚不穿透。

以便板上受汁也。

其轴脚嵌安铁锭于中。

以便捩转。

凡汁浆流板有槽梘汁入碙內。

每汁一石。

下石灰五合于中。

凡取汁煎糖。

並列三锅。

如品字。

先將稠汁聚入一锅。

然后逐加稀汁两锅之內。

若火力少束薪。

其糖卽成顽糖。

起沬不中用。

造白糖

凡闽广南方。

经冬老蔗。

用车同前法。

笮汁入缸。

看水花爲火色。

其花煎至细嫩。

如煮羹沸。

以手捻试。

粘手则信来矣。

此时尚黄黑色。

將桶盛贮。

凝成黑沙。

然后以瓦溜教陶家烧造。

置缸上。

其溜上宽下尖。

底有一小孔。

將草塞住。

倾桶中黑沙于內。

待黑沙结定。

然后去孔中塞草。

用黄泥水淋下。

其中黑滓入缸內。

溜內尽成白霜。

最上一层。

厚五寸许。

洁白异常。

名曰洋糖。

西洋糖绝白美。

故名。

下者稍黄褐。

造冰糖者將洋糖煎化蛋青。

澄去浮滓。

候视火色將新。

青竹破成篾片。

寸斩撒入其中。

经过一霄。

卽成天然冰块。

造狮象人物等质料。

精粗由人。

凡白糖有五品。

石山爲上。

团枝次之。

瓮鑑次之。

小颗又次。

沙脚爲下。

蜂蜜

凡酿蜜蜂。

普天皆有。

唯蔗盛之鄕。

则蜜蜂自然减少。

蜂造之蜜。

出山岩土穴者。

十居其八。

而人家招蜂造酿而割取者。

十居其二也。

凡蜜无定色。

或青或白或黄或褐。

皆隨方土花性而变。

如菜花蜜禾花蜜之类。

百千其名不止也。

凡蜂不论于家于野。

皆有蜂王。

王之所居。

造一台如桃大。

王之子世爲王。

王生而不採花。

每日群蜂轮値。

分班採花供王。

王每日出游两度。

春夏造蜜时。

游则八蜂轮値以侍。

蜂王自至孔隙口。

四蜂以头顶腹。

四蜂傍翼飞翔而去。

游数刻而返。

翼顶如前。

畜家蜂者。

或悬桶簷端。

或寘箱牖下。

皆锥圆孔眼数十。

俟其进入。

凡家人杀一蜂二蜂皆无恙。

杀至三蜂。

则群起螫人。

谓之蜂反。

凡蝙蝠最喜食蜂。

投隙入中。

吞噬无限。

杀一蝙蝠。

悬于蜂前。

则不敢食。

俗谓之梟令。

凡家蓄蜂东隣。

分而之西舍。

必分王之子。

去而爲君。

去时如铺扇拥卫。

鄕人有撒酒糟香而招之者。

凡蜂酿蜜。

造成蜜脾。

其形鬣鬣然。

咀嚼花心汁。

吐积而成润。

以人小遗。

则甘芳並至。

所谓臭腐神奇也。

凡割脾取蜜。

蜂子多死其中。

其底则爲黄蜡。

凡深山崖石上。

有经数载未割者。

其蜜已经时自熟。

土人以长竿刺取。

蜜卽流下。

或未经年而扳缘可取者。

割链与家蜜同也。

土穴所酿。

多出北方。

南方卑溼。

有崖蜜而无穴蜜。

凡蜜脾一斤。

炼取十二两。

西北半天下。

盖与蔗浆分胜云。

飴餳

凡飴餳。

稻麦黍粟。

皆可爲之。

洪范云。

稼穡作甘。

及此乃穷。

其理其法。

用稻麦之类。

浸溼生芽。

暴干然后煎錬。

调化而成色。

以白者爲上。

赤色者名曰胶飴。

一时宫中尚之。

含于口內。

卽溶化。

形如琥珀。

南方造饼饵者。

谓飴餳爲小糖。

盖对蔗浆而得名也。

飴餳人巧千方。

以供甘旨。

不可枚述。

惟尚方用者名一窝丝。

或流传后代。

不可知也。