随园食单 第三节

杂牲单

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。

然制法不可不知，作《杂牲单》。

牛肉

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。

然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。

此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

牛舌

牛舌最佳。

去皮、撕膜、切片，人肉中同煨。

亦有冬鹏风干者，隔年食之，极似好火腿。

羊头

羊头毛要去净；如去不净，用火烧之。

洗净切开，煮烂去骨。

其口内老皮，俱要去净。

将眼睛切成二块，去黑皮，眼珠不用，切成碎丁。

取老肥母鸡汤煮之，加香草、笋丁，甜酒四两，秋油一杯。

如吃辣，用小胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄，照煨猪蹄法，分红、白二色。

大抵用清酱者红，用盐者白。

山药配之宜。

羊羹

取熟羊肉斩小块，如骰子大。

鸡汤煨，加笋丁、香草丁、山药丁同垠。

羊肚羹

将羊肚洗净，煮烂切丝，用本汤煨之。

加胡椒、醋俱可。

北人炒"按："炒"技为"妙"之误。 "法，南人不能如其脆。

钱均沙方伯家，锅烧羊肉极佳，将求其法。

红很羊肉

与红煨猪肉同。

加刺眼、核桃，放入去膻。

亦古法也。

炒羊肉丝与炒猪肉丝同。

可以用纤，愈细愈佳。

葱丝拌之。

烧羊肉

羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。

味果甘脆，宜惹宋仁宗夜半之思也。

全羊

全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已。

此屠龙之技，

家厨难学。

一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。

鹿肉

鹿肉不可轻得。

得而制之，其嫩鲜在樟肉之上。

烧食可，恨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋难烂。

须三日前，先捶煮之，绞出臊水数通，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白色，用盘盛之。

如兼用火腿、冬笋、香草同煨，便成红色，不收汤，以碗盛之。

白色者，加花椒细末。

樟肉

制樟肉，与制牛、鹿同。

可以作脯。

不如鹿肉之活，而细腻过之。

果予狸果子狸，鲜者难得。

其腔干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。

先用米计水泡一日，去尽盐秽。

较火腿觉嫩而肥。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿，打摄入化，上锅蒸之。

以嫩腻为主。

火候迟便老，蛋清太多亦老。

鹿尾

尹文端公品味，以鹿尾为第一。

然南方人不能常得。

从北京来者，又苦不鲜新。

余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。

其最佳处，在尾上一道浆耳。

羽族单鸡功最巨，猪菜赖之。

如善人积阴德而人不知。

故个领羽族之首，

而以他禽附之。

作《羽族单》。

白片鸡

肥鸡白片，自是太羹、直酒之味。

尤宜于下乡村、入旅店，烹任不及之时，最为省便。

煮时水不可多。

鸡松

肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块。

如腿不敷用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香草、姜、葱等。

将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。

生炮鸡

小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

鸡粥

肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。

再用凉鸡熬场下之。

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。

起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣，仅可。

宜于老人。

大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。

焦鸡

肥母鸡洗净，整下锅煮。

用猪油四两、茵香四个，煮成八分熟，再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。

临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。

此扬中丞家法也。

方辅兄家亦好。

捶鸡

将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。

南京高南昌太守家，制之最精。

炒鸡片

用鸡脯肉去皮，斩成薄片。

用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。

须用极旺之火炒。

一盘不过四两，火气才透。

蒸小鸡用小鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香草、笋尖，饭锅上蒸之。

酱鸡

生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。

此三冬菜也。

鸡丁

取鸡脯子，切骰子小块，入滚油烟炒之，用秋油、酒收起；加李养丁、笋丁、香草丁拌之，汤以黑色为佳。

鸡圆

斩鸡脑子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。

扬州臧人太爷家，制之最精。

法用猪油、萝卜、纤粉操成，不可放馅。

蘑菇很鸡

口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用某油二两烟透，加酒喷。

将鸡斩块放锅内，滚去沫，下甜酒、清酱，爆八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱、椒起锅，不用水，加冰糖三钱。

梨炒鸡取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香草小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。

假野鸡卷

将脯子斩碎，用鸡子一个，调清酱郁之，将网油画碎，分包小包，油里烟透，再加清酱、酒作料，香章、木耳起锅，加糖一撮。

黄芽菜炒鸡

将鸡切块，起油锅生炒透，酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次，下水滚，将莱切块，俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分，加糖、葱、大料。

其菜要另滚熟搀用。

每一只用油四两。

栗子炒鸡鸡斩块，用某油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，爆七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下精一撮。

灼八块

嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

珍珠团

熟鸡脯子，切黄豆大块，清酱、酒拌匀，用干面滚满，火锅炒。

炒用素油。

黄茂蒸鸡治疾

取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水，取出肚脏，塞黄花一两，架着放锅内蒸之，四面封口，熟时取出。

卤浓而鲜，可疗弱症。

卤鸡

囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条、茵香二钱，用酒一斤。

秋油一小杯半，先滚一枝香，加水一斤、脂油二两，一齐同炼；待鸡熟，取出脂油。

水要用熟水，收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

蒋鸡

童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂锅内，隔水蒸烂，去骨，不用水。

蒋御史家法也。

唐鸡

鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗、水三饭碗；用三斤者，酌添。

先将鸡切块，用菜油二两，候滚熟，爆鸡要透；先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚；用秋油一酒杯；起锅时加白糖一钱。

唐静涵家法也。

鸡肝

用酒、醋喷炒，以嫩为贵。

鸡血

取鸡血为条，加鸡汤、酱、醋、纤粉作羹，宜于老人。

鸡丝

拆鸡为丝，秋油、齐末、醋拌之。

此杭州菜也。

加笋加芹俱可。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

拌者用熟鸡，炒者用生鸡。

糟鸡

糟鸡法，与糟肉同。

鸡子取鸡肾三十个，煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨之。

鲜嫩绝伦。

鸡蛋

鸡蛋去壳放碗中，将竹着打一千回蒸之，绝嫩。

凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。

加茶叶煮者，以两位香为度。

蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。

加喀掘亦可。

其他则或煎或炒俱可。

斩碎黄雀蒸之，亦佳。

野鸡五法野鸡技胸肉，清酱郁过，以网油包放铁登上烧之。

作方片可，作卷子亦可。

此一法也。

切片加作料炒，一法也。

取胸肉作丁，一法也。

当家鸡整煨，一法也。

先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。

生片其肉，火火锅中，登时便吃，亦一法也。

其弊在肉嫩则味不久，味人则肉又老。

赤炖肉鸡

赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加栓皮，同人砂锅中，文炭火煨之。

倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇很鸡

鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。

不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。

鸽子鸽子加好火腿同炼，甚佳。

不用火肉，"按：当为"腿刃。 "亦可。 鸽蛋 煨鸽蛋法，与煨鸡肾同。 或煎食亦可，加微醋亦可。 野鸭 野鸭切厚片，秋油郁过，用两片雪梨，夹住炮炒之。 苏州包道台家，制法最精，今失传矣。 用蒸家鸭法蒸之，亦可。 蒸鸭 生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香章、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透。 此真定魏太守家法也。 鸭糊涂 用肥鸭，白煮八分熟，冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原场内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤，临煨烂时，再加姜末、香章、葱花。 如要浓汤，加放粉纤。 以芋代山药亦妙。 杨鸭 不用水，用酒，煮鸭去骨，加作料食之。 高要令杨公家法也。 鸭脯用肥鸭，斩大方块，用酒半斤、秋油一杯、笋、香章、葱花闷之，收卤起锅。 烧鸭用雏鸭，上叉烧之。 冯观察家厨最精。 挂卤鸭 塞葱鸭腹，盖闷而烧。 水西门许店最精。 家中不能作。 有黄、黑二色，黄者更妙。 干落鸭 杭州商人何星举家干蒸鸭。 将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。 以线香二枝为度。 野鸭团 细斩野鸭胸前肉，加猪油微纤，调揉成团，火鸡汤滚之。 或用本鸭汤亦佳。 太兴孔亲家制之，甚精。 徐鸭顶大鲜鸭一只，用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗，冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗，鲜姜四厚片，约重一两，同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口，用大火笼烧透大炭吉三元"约二文一个"；外用套包一个，将火笼罩定，不可令其走气。 约早点时炖起，至晚方好。 速则恐其不透，味便不佳矣。 其炭吉烧透后，不宜更换瓦钵，亦不宜预先开看。 鸭破开时，将清水洗后，用洁净无浆布拭干入钵。 低麻雀取麻雀五十只，以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚，单取雀胸、头肉，连场放盘中，甘鲜异常。 其他乌鹊俱可类推。 但鲜者一时难得。 薛生白常劝人：“勿食人间豢养之物。"

以野禽味鲜，且易消化。

根鹤鹞、黄雀

鹤鹤用六合来者最佳。

有现成制好者。

黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。

苏州沈观察煨黄雀，并骨如泥，不知作何制法。

炒鱼片亦精。

其厨授之精，合吴门推为第一。

云林鹅

《倪云林集》中，载制鹅法。

整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满徐之，锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹着架之，不使鹅身近水。

灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。

俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。

锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。

起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

以此法制鸭，味美亦同。

每茅柴一束，重一斤八两。

擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。

《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，徐俱附会。

烧鹅

杭州烧鹅，为人所笑，以其生也。

不如家厨自烧为妙。