随园食单 第二节

江鲜单郭噗《江赋》鱼族甚繁。

今择其常有者治之。

作《江鲜单》。

刀鱼二法

刀鱼用蜜酒酿、清酱，放盘中，如细鱼法，蒸之最佳。

不必加水。

如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。

用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。

金陵人畏其多刺，觉油炙极枯，然后煎之。

谚曰："驼背夹直，其人不活。"

此之谓也。

或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

鳅鱼鳅鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。

或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。

万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

鲢鱼尹文端公，自夸治鲢鱼最佳。

然煨之太熟，颇嫌重浊。

惟在苏州唐氏，吃炒鲤鱼片甚佳。

其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。

又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，恨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜计一大杯。

黄鱼

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。

火锅爆炒两面黄，加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。

候卤于色红，加糖，加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。

又一法，将黄鱼拆碎，火鸡场作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。

大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。

班鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤烧之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。

假蟹煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香草、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。

猪用最多，可称"广大教主"。

宜古人有特豚债食之礼。

作《特牲单》。

猪头二法

洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。

先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一注香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。

一法打木桶一个，中用钢帘隔开，将猪头洗净，加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之，猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出，亦妙。

猪蹄四法

蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，爆烂。

起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。

又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。

又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。

有土人好先掇食其皮，号称"揭单被"。

又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号"神仙肉"。

钱观察家制最精。

猪爪、猪筋

专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉场清爆之。

筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可搀入。

猪肚二法将肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加作料起铺，以极脆为佳。

此北人法也。

南人白水加酒，煨两枝香，以极烂为度，蘸清盐食之，亦可；或加鸡汤作料，恨烂熏切，亦佳。

猪肺二法

洗肺最难，以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着。

敲之仆之，挂之倒之，抽管割膜，工夫最细。

用酒水滚一日一夜。

肺缩小如一片白芙蓉，浮于汤面，再加作料。

上口如泥。

场西压少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。

近人无此工夫，只得将肺拆碎，火鸡汤煨烂亦佳。

得野鸡汤更妙，以清配情故也。

用好火腿煨亦可。

猪腰腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。

或加作料亦可。

只宜手摘，不宜刀切。

但须一日工夫，才得如泥耳。

此物只宜独用，断不可搀人别莱中，最能夺味而惹腥。

烧三刻则老，爆一日则嫩。

猪里肉

猪里肉，精而且嫩。

人多不食。

尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。

云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。

白片肉

须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。

将猪身上行动之处，薄片上桌。

不冷不热，以温为度。

此是北人擅长之菜。

南人效之，终不能佳。

且零星市脯，亦难用也。

寒士请客，宁用燕窝，"按：当为"白片肉"。 "不用白片肉，"按：当为"燕窝"。 "以非多不可放也。

割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人"割不正不食"一语，截然相反。

其猪身，肉之名目甚多。

满洲"跳神肉"最妙。

红摄肉三法

或用甜酱，或用秋油，或意不用秋油、甜酱。

每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。

三种治法皆红如琉璃，不可加糖炒色。

早起钢则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。

常起锅盖，则油走而味都在油中矣。

大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。

全以火候为主。

谚云："紧火粥，慢火肉。"

至哉言乎！

白浪肉每肉一斤，用白水煮八分好，起出去场；用酒半斤，盐二钱半，恨一个时辰。

用原汤一半加入，滚子汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类。

火先武后文。

又一法：每肉一斤，用糖一钱，酒半斤，水一斤，清酱半茶杯；先放酒，滚肉一二十次，加茵香一钱，加水闷烂，亦佳。

油灼肉

用硬短勒切方块，去筋进，酒酱郁过，入滚油中炮炙之，使肥者不腻，精者肉松。

将起锅时，加葱、蒜，微加醋喷之。

干锅蒸肉

用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。

以两枝香为度，不用水。

秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。

盖碗装肉

放手炉上。

法与前同。

磁坛装肉放著糠中慢煨。

法与前同。

总须封口。

脱沙肉

去皮切碎，每一厅用鸡子三个，青黄仅用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用某油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香草、笋丁。

晒干肉

切薄片精肉，晒烈日中，以干为度。

用陈大头菜，夹片于炒。

火腿根肉

火腿切方块，冷水滚三次，去汤沥干；将肉切方块，冷水滚二次，去汤沥干；放清水浪，加酒四两、葱、椒、笋、香草。

台参煨肉

法与火腿煨肉同。

誊易烂，须先煨肉至八分，再加誊；凉之则号"誊冻"。

绍兴人菜也。

誊不佳者，不必用。

粉蒸肉用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。

熟时不但肉类，菜亦美。

以不见水，故味独全。

江西人菜也。

熏很肉先用秋油、酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。

吴小谷广文家，制之精极。

芙蓉肉

精肉一斤，切片，清酱拖过，风干一个时辰。

用大虾肉四十个，猪油二两，切骰子大，将虾肉放在猪肉上。

一只虾，一块肉，敲扁，将滚水煮熟撩起。

熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内，将滚油灌熟。

再用秋油半酒杯，酒L杯，鸡汤一茶杯，熬滚，浇肉片上，加蒸粉、葱、椒接上起拐。

荔枝肉用肉切大骨牌片，放白水煮二三十滚，撩起；熬菜油半斤，将肉放火炮透，撩起，用冷水一激，肉皱，撩起；放火锅内，用酒半斤，清酱一小杯，水半斤，煮烂。

八宝肉

用肉一斤，精、肥各半，白煮一二十滚，切柳叶片。

小淡菜二两，鹰爪二两，香章一两，花海蜇二两，胡桃肉四个去皮，笋片四两，好火腿二两，麻油一两。

将肉火锅，秋油、酒煨至五分熟，再加余物，海蜇下在最后。

"按：原为"下最在后"。 "菜花头很肉

用台心菜嫩蕊，微胶，晒干用之。

炒肉丝

切细丝，去筋禄、皮、骨，用清酱、酒郁片时，用菜油熬起，白烟变青烟后，下肉炒匀，不停手，加蒸粉，醋一滴，糖一撮，葱白、韭蒜之类；只炒半斤，大火，不用水。

又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色，加韭菜尤香。

炒肉片将肉精、肥各半，切成薄片，清酱拌之。

火锅油炒，闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火要猛烈。

八宝肉圆

猪肉精、肥各半，斩成细酱，用松仁、香草、笋尖、蔡养、瓜、姜之类，斩成细酱，加纤粉和捏成团，放八盘中，加甜酒、秋油蒸之。

入口松脆。

家致华云："肉圆宜切，不宜斩。"

必别有所见。

空心肉圆将肉捏碎郁过，用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之，则油流去，而团子空心矣。

此法镇江人最善。

锅烧肉

煮熟不去皮，放麻油灼过，切块加盐，或蘸清酱，亦可。

酱风

光微路，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

糟肉

先微腿，再加米糟。

暴膀

微盐擦擦，三日内即用。

以上三味，皆冬月菜也。

春夏不宜。

尹文端公家风肉

杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细揉擦，使之无微不到。

然后高挂有风无日处。

偶有虫蚀，以香油徐之。

夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。

削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。

此物惟尹府至精，常以进贡。

今徐州风肉不及，亦不知何故。

家乡肉

杭州家乡肉，好丑不同。

有上、中、下三等。

大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。

放久即是好火腿。

笋根火肉冬笋切方块，火肉切方块，同煨。

火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。

席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入场中滚热才好。

若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

烧小猪小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。

要四面齐到，以深黄色为度。

皮上慢慢以奶酥油涂之，屡徐屡炙。

食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。

旗人有单用酒、秋油蒸者，亦惟吾家龙文弟，颇得其法。

烧猪肉凡烧猪肉，须耐性。

先炙里面肉，使油膏走入皮内，则皮松脆而味不走。

若先炙皮，则肉上之油尽落火上，皮既焦硬，味亦不佳。

烧小猪亦然。

排骨

取勒条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱，频濒刷上，不可太枯。

罗蓑肉

以作鸡松法作之。

存盖面之皮。

将皮下精肉斩成碎团，加作料烹熟。

聂厨能之。

端州三种肉

一罗蓑肉。

一锅烧白肉，不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好，以清酱拌之。

三种俱宜于家常。

端州聂、李二厨所作。

特令杨二学之。

杨公圆

杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。

汤尤鲜法，入口如酥。

大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。

黄芽菜根火腿

用好火腿，削下外皮，去油存肉。

先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。

上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。

汤亦美极。

朝天富道主法也。

蜜火腿

取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒酿极烂，最佳。

但火腿好丑、高低，判若天渊。

虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。

其不佳者，反不如脑肉矣。

惟杭州忠清里王三房家，四钱一斤者佳。

余在尹文瑞公苏州公馆吃过一次，其香隔户便至，甘鲜异常。

此后不能再遇此尤物矣。