齐民要术 卷第八

黄衣、黄蒸及糱"一"第六十八常满盐、花盐第六十九作酱等法第七十作酢法"二"第七十一作豉法"二"第七十二八和兗"三"第七十三作鱼鮓"四"第七十四脯腊"五"第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹绿第七十九

"一"「糱」下原有「子」字，但卷內篇题无，篇中也单称「糱」，兹刪去。

"二"「法」下原有「等」字，据卷內篇题刪去。

"三"院刻作「●」，金抄作「●」，均讹；明抄作「●」，湖湘本作「齏」，俗讹字；兹据院刻卷內篇题统一作「兗」。

"四"「作鱼鮓」，原作「作鮓等法」，据卷內篇题改使一致。

"五"本篇以下五篇篇题，「脯腊」原作「脯腊等法」，「羹臛法」原作「作羹臛」，「蒸缹法」原作「作蒸缹」，「●腤煎消法」原无「法」字，「菹绿」原作「菹绿等法」，均据卷內篇题分別改如上文，以使一致。

黄衣、黄蒸及糱"一"第六十八黄衣一名麦●"二"

作黄衣「一」法"三"：六月中，取小麦，净淘讫，於瓮中以水浸之，令醋。

漉出「二」，熟"四"蒸之。

槌箔上敷席，置麦於上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍「三」叶薄覆。

无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。

七日，看黄衣色足，便出曝之，令干。

去胡枲而已，慎勿颺簸。

齐人喜当风颺去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦●者，皆仰其衣为势「四」，今反颺去之，作物必不善矣。

作黄蒸「五」法：六、七月中，●"五"生小麦，细磨之。

以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。

布置，覆盖，成就，一如麦●法。

亦勿颺之，虑其所损。

作糱法：八月中作。

盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。

一日一度著水，即去之。

脚生「六」，布麦於席上，厚二寸许。

一日一度"六"，以水浇之，牙生便止。

即散收，令干，勿使饼；饼成则不復任用。

此煮白餳「七」糱。

若"七"煮黑餳，即待芽生青，成饼「八」，然后以刀"八"●「九」取，干之。

欲令餳如琥珀色者，以大麦为其糱「一０」。

《孟子》曰"九"：「虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。

」

"一"「糱」，本卷內院刻均作「糱」，金抄大多同院刻；明抄均作「糱」，是现在通行的写法。

在別卷，金抄、明抄亦均作「糱」。

本书统一从今写作「糱」。

本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特別多，有院刻足以校勘，非必要时，概不作校记。

"二"「●」，音桓，又音魂，音混，广韵：「不破麦也」。

这裏专指整粒麦作的一种酱麴，俗名也叫「麦圇」，「圇」是「囫圇」，也是完整不破的意思，字应从完，明抄作「●」，误，据院刻等改正。

"三"本篇「作黄衣法」、「作黄蒸法」及「作糱法」，均仅標目作大字，內容"至「以大麦为其糱」止"均係双行小字，兹一律改为大字。

"四"金抄、湖湘本作「熟」，唐韩鄂《四时纂要