大观茶论 采择

【原文】

采择：撷茶以黎明，见日则止。

用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。

故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。

凡牙如雀舌谷粒者为斗品①，一枪一旗为拣芽②，一枪二旗为次之，余斯为下。

茶之始芽萌则有白合，既撷则有鸟带③，白合不去害茶味，鸟带不去害茶色。

【注释】

①凡芽如雀舌谷粒者为斗品：雀舌谷粒，茶芽刚刚萌生随即采摘，精制成茶后形似雀舌谷粒细小嫩香。

后世"雀舌"成一种优质茶名。

斗品，品位最上等的茶。

②一枪一旗为拣芽：一枪一旗，即一芽一叶，芽未展尖细如枪，叶已展有如旗帜。

又称"中芽"。

下文一枪二旗即一芽二叶。

③白合、乌带：百合，指两叶抱生的茶芽。

乌带，当为"乌蒂"，茶芽的蒂头。