大观茶论 水

【原文】

水：水以清轻甘洁为美①。

轻甘乃水之自然，独为难得。

古人品水，虽曰中泠惠山为上②，然人相去之远近，似不常得。

但当取山泉之清洁者。

其次，则井水之常汲者为可用。

若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。

凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。

过老则以少新水投之，就火顷刻而后用。

【注释】

①水以清轻甘洁为美：古人烹茶，极重水的质量。

清轻甘洁，就是对水的要求。

清，是对浊而言，要求水澄汪不混浊：轻，是对重而言，好水质地轻，即今日说的"软水"；洁，干净卫生，无污染。

这三者是讲水质。

甘则指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。

②中泠惠山为上：中泠，在长江镇江一带，唐人〈煎茶水记》说："扬子江南零水，第一。"

南零，即南泠，与北泠、中泠合称"三泠"，唐以后人多称道中泠。

惠山，在江苏无锡。

《煎茶水记》说："无锡惠山寺石水，第二"。