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《茶录》全文
引
洞庭张樵海山人,志甘恬澹,性合幽栖,号称隐君子。
其隐于山谷间,无所事事,日习诵诸子百家言。
每博览之暇,汲泉煮茗,以自愉快。
无间寒暑,历三十年,疲精殚思,不究茶之指归不已。
故所诸《茶录》,得茶中三味。
余乞归十载,夙有茶癖,得君百千言,可谓纤悉具备。
其知者以为茶,不知者亦以为茶。
山人盍付之剞劂氏,即王蒙、卢仝复起,不能易也。
吴江顾全典题。
采茶
采茶之候,贵及其时,太早则味不全,迟则神散。
以谷雨前五日为上,后五日次之,再五日又次之。
茶芽紫者为上,面皱者次之,团叶又次之,光面如筱叶者最下。
彻夜无云,[氵邑]露采者为上,日中采者次之。
阴雨中不宜采。
产谷中者为上,竹者次之,烂石中者又次之,黄砂中者又次之。
造茶
新采,拣去老叶及枝梗碎屑。
锅广二尺四寸。
将茶一斤半焙之,候锅极热,她茶急炒,火不可缓。
待熟方退火,撤入筛中,轻团那数遍,复下锅中。
渐渐减焙干为度。
中有玄微,难以言显。
火候均停,色香全美,玄微未究,神味俱疲。
辨茶
茶之妙,在乎始造之精。
藏之得法,泡之得宜。
优劣定乎始锅,清浊系乎末火。
火烈香清,锅寒神倦。
火猛生焦,柴疏失翠。
久延则过熟,早起却还生。
熟则犯黄,生则着黑。
顺那则甘,逆那则涩。
带白点者无妨,绝焦点者最胜。
藏茶
造茶始干,先盛旧盒中,外以纸封口。
过三日,俟其性复,复以微火焙极干,待冷贮坛中。
轻轻筑实,以箬衬紧。
将花笋箬及纸数重封扎坛口,上以火煨砖冷定压之,置茶育中。
切勿临风近火。
临风易冷,近火先黄。
火候烹茶旨要,火候为先。
炉火通红,茶瓢始上。
扇起要轻疾,轻声稍稍重疾,斯文武之候也。
过于文则水性柔,柔则水为茶降;过于武则火性烈,烈则茶为水制。
皆不足于中和,非茶家要旨也。
汤辨
汤有三大辨十五小辨。
一日形辨,二日声辨,三日气辨。
形为内辨,声为外辨,气为捷辨。
如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠,皆为萌汤,直至不涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟;如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分、氤氲乱绕,皆为萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。
汤用老嫩蔡君谟汤用嫩而不用老,盖因古人制茶造则必碾,碾则必磨,磨则必罗,则茶为飘尘飞粉矣。
于是和剂印作龙凤团,则见汤而茶神便浮,此用嫩而不用老也。
今时制茶,不暇罗磨,全具元体。
此汤须纯熟,元神始发也。
故日汤须五沸,茶奏三奇。
泡法探汤纯熟,便取起。
先注少许壶中,祛荡冷气倾出,然后投茶。
茶多寡宜酌,不可过中失正,茶重则味苦香沉,水胜则色清气寡。
两壶后,又用冷水荡涤,使壶凉洁。
不则减茶香矣。
罐熟则茶神不健,壶清则水性常灵。
稍俟茶水冲用,然后分酾布饮。
酾不宜早,饮不宜迟。
早则茶神未发,迟则妙馥先消。
投茶投茶有序,毋失其宜。
先茶后汤日下投。
汤半下茶,复以汤满,日中投。
先汤后茶日上投。
春秋中投。
夏上投。
冬下投。
饮茶
饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。
独啜日神,二客日胜,三四日趣,五六日泛,七八日施。
香
茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。
表里如一纯香,不生不熟日清香,火候均停日兰香,雨前神具日真香。
更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。
色
茶以青翠为胜,涛以蓝白为佳。
黄黑红昏,俱不入品。
雪涛为上,翠涛为中,黄涛为下。
新泉活火,煮茗玄工,玉茗冰涛,当杯绝枝。
味味以甘润为上,苦涩为下。
点染失真
茶自有真香,有真色,有真味。
一经点染,便失其真。
如水中着咸,茶中着料,碗中着果,皆失真也。
茶变不可用
茶始造则青翠,收藏不法,一变至绿,再变至黄,三变至黑,四变至白。
食之则寒胃。
甚至瘠气成积。
品泉
茶者水之神,水者茶之体。
非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。
山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。
流于黄石为佳,泻出青石无用。
流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。
真源无味,真水无香。
井水不宜茶
茶经云:山水上,江水次,井水最下矣。
第一方不近江,山卒无泉水。
惟当多积梅雨,其味甘和,乃长养万物之水。
雪水虽清,性感重阴,寒人脾胃,不宜多积。
贮水贮水瓮须置阴庭中,覆以纱帛,使承星露之气,则英灵不散,神气常存。
假令压以木石,封以纸箬,曝于日下,则外耗其神,内闭其气,水神敝矣。
饮茶惟贵乎茶鲜水灵,茶失其鲜,水失其灵,则与沟渠水何异。
茶具
桑苎翁煮茶用银瓢,谓过于奢侈。
后用瓷器,又不能持久。
卒归于银。
愚意银者宜贮朱楼华屋,若山斋茅舍,惟用锡瓢,亦无损于香、色、味也。
但铜铁忌之。
茶盏盏以雪白者为上,蓝白者不损茶色,次之。
拭盏布
饮茶前后,俱用细麻布拭盏,其他易秽,不宜用。
分茶盒以锡为之。
从大坛中分用,用尽再取。
茶道
造时精,藏时燥,泡时洁。
精、燥、洁,茶道尽矣。