随园食单 第五节

小菜单

小菜佐食，如府史前徒佐六官也。

醒脾解浊，全在于斯。

作词、菜单》。

笋脯

笋脯出处最多，以家园所烘为第一。

取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。

须昼夜环看，稍火不旺则按矣。

用清酱者，色微黑。

春笋、冬笋皆可为之。

天目笋

天目笋多在苏州发卖。

其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。

须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

玉兰片

以冬笋烘片，撩动蜜焉。

苏州列宕杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

素火腿

处州笋脯，号"素火腿"，即处片也。

久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

宣城笋脯

宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

人参笋

制细笋如人参形，微加蜜水。

扬州人重之，故价颇贵。

笋油

笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使计水流出，加炒盐一两，便是笋油。

其笋晒干仍可作脯。

天台僧制以送人。

糟油糟油出太仓州，愈陈愈佳。

虾油

买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

喇虎酱

秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

熏鱼子熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。

出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

腹冬菜、黄芽菜

脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，威则味恶。

然欲久放，则非盐不可。

尝液一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。

离前

食葛营有二法：新酱者，松脆可爱；或跨之为脯，切片食甚鲜。

然必以谈为贵，咸则味恶矣。

香干菜

春芥心风干，取梗谈液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

冬芥冬芥名雪里红。

一法整脑，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，胸入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。

或用醋煨，火锅中作辣莱亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

春芥

取芥心风干、斩碎，胶熟人瓶，号称"挪菜"。

芥头

芥根切片，人荣同腔，食之甚脆。

或整购，晒干作脯，食之尤妙。

芝麻菜腔芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号"芝麻莱"。

老人所直。

腐千丝

将好腐于切丝极细，以虾子、秋油拌之。

风瘪菜

将冬菜取心风干，格后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。

夏食之，其色黄，其臭香。

糟菜

取路过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重迭放坛内。

取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

酸菜

冬菜心风干微胶，加糖、醋、齐末，带卤入罐中，微加秋油亦可。

席间醉饱之徐，食之醒脾解酒。

台菜心取春日台菜心脑之，榨出其卤，装小瓶之中。

夏日食之。

风于其花，即名菜花头，可以赢肉。

大头菜

大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。

人荤菜中，最能发鲜。

萝卜

萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。

有侯尼能制为替，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。

承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

乳腐

乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。

有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。

广西白乳腐最佳。

王库官家制亦妙。

酱炒三果

核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。

先用油炮脆，再下酱，不可太焦。

酱之多少，亦须相物而行。

酱石花

将石花洗净人酱中，临吃时再洗。

一名城城荣。

石花糕

将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

小松菌

将清酱同松菌火锅滚热，收起，加麻油入罐中。

可食二日，久则味变。

吐故

吐殊出兴化、泰兴。

有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。

’

海蛰

用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。

其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。

虾予鱼

子鱼出苏州。

小鱼生而有子。

生时烹食之，较美于卷。

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酱姜生姜取嫩者微鹏，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。

古法用蝉退一个人酱，则姜久而不老。

酱瓜

将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。

不难其甜，而难其确。

杭州施鲁箴家，制之最佳。

据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

新蚕豆

新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。

随采随食方佳。

胰蛋

胰蛋以高邮为佳，颜色红而油多。

高文瑞公最喜食之。

席间先夹取以敬客。

放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

混套

将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用着打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

整瓜脯

菱瓜人酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

牛首腐干

豆腐干以牛首僧制者为佳。

但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

酱王瓜

王瓜初生时，择细者腑之八酱，脆而鲜。

点心单

梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔"且点心"，由来旧矣。

作《点心单人》鳗面

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和人面中，火鸡汤清操之，港成面皮，小刀划成细条，火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

温面

将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各自取瓢加上。

鳝面熬鳝成卤，加面再滚。

此杭州法。

裙带面

以小刀截面成条，微宽，则号"裙带面"。

大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。

宁使食毕再加，以便引人入胜。

此法扬州盛行，恰甚有道理。

素面先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚上。

此法扬州定慧庵僧人，制之极精，不肯传人。

然其大概亦可仿求。

其纯黑色的，或云暗用虾计、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。

蓑衣饼干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢得成薄饼，用猪油煤黄。

如要盐的，用葱椒盐亦可。

虾饼

生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

薄饼

山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。

家人如其法为之，卒不能及，不知何故。

秦人制小锡罐，装饼三十张。

每客一罐。

饼小如柑。

罐有盖，可以贮馅。

用炒肉丝，其细如发。

葱亦如之。

猪、羊并用，号曰"西饼"。

松饼

南京莲花桥，教门方店最精。

面老鼠

以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

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颠不棱即肉饺也

糊面摊开，裹肉为馅蒸之。

其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。

余到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。

中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

肉馄饨

作馄饨，与校同。

韭合

韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。

面内加酥更妙。

糖饼又名面衣

糖水浸面，起油锅令热，用著夹入；其作成饼形者，号"软锅饼"。

杭州法也。

烧饼用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝麻。

扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。

须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

千层馒头

杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。

金陵人不能也。

其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

面茶

熬粗茶汁脚面兑八，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。

无乳则加奶酥、奶皮亦可。

杏酪"按："杏＂字据干隆本补。 " 捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。 粉衣 如作面衣之法。 加糖、加盐仅可，取其使也。 竹叶粽取竹叶裹白糯米煮之。 尖小，如初生姜角。 萝卜、汤圆萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。 汤滚亦可。 春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。 水粉汤圆 用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。 作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。 脂油糕 用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。 雪花糕蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。 软香糕软香糕，以苏州都林桥为第一。 其次虎丘糕，西施家为第二。 南京南门外报恩寺则第三矣。 百果糕 杭州北关外卖者最佳。 以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。 其甜处非蜜非糖，可暂可久。 家中不能得其法。 栗糕 煮果极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。 此重阳小食也。 青糕、青团 捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。 合欢饼 蒸糕为饭，以木印印之，如小洪壁状，入铁架漠之，微用油，方不粘架。 鸡豆糕 研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。 临食用小刀片开。 鸡豆粥 磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。 加山药、获警尤妙。 金团 杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉扬成，人木印中便成。 其馅不拘荤素。 藕粉、百合粉 藕粉非自磨者，信之不真。 百合粉亦然。 麻团蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。 字粉团 磨芋粉晒干，和米粉用之。 朝天宫道土制芋粉团，野鸡馅，极佳。 熟藕 藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。 外卖者多用灰水，味变，不可食也。 余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。 如老费一煮成泥，便无味矣。 新栗、新菱 新出之票，烂煮之，有松子仁香。 厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。 新菱亦然。 金陵人待其老方食故也。 莲子 建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。 大概小熟，轴心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。 如此两住香，则莲子熟时，不生骨矣。 芋十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放革中，勿使冻伤。 春间煮食，有自然之甘。 俗人不知。 萧美人点 仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。 刘方伯月饼 用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。 食之不觉甚甜，而香松柔腻，但异寻常。 陶方伯十景点每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。 奇形诡状，五色纷披。 食之皆甘，令人应接不暇。 萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。"

自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。

呜呼！

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。

打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。

生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。

白如雪。

明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

白大片

南殊"按：干隆本作"白米"。 "锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。

金陵人制之最精，号"白云片"。

风得

以白粉浸透，制小片人猪油灼之，起锅时加精掺之，色白如霜，上口而化。

杭人号曰"风橹"。

三层玉带糕

以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。

苏州人法也。

运司糕

卢雅雨作运司，年已老矣。

扬州店中作糕献之，大加称赏。

从此遂有"运司糕"之名。

色白如雪，点胭脂，红如桃花。

微糖作馅，淡而弥旨。

以运司衙门前店作为佳。

他店粉粗色劣。

沙糕

糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

小馒头、小馄饨作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。

每着可夹一双。

扬州物也。

扬州发酵最佳。

手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。

小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

雪蒸糕法

每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。

将粗麻筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后和匀，使于漫不编播。

以巾覆之，勿令风干日操，听用。

水中酌加上洋精则更有味，拌粉与市中枕儿精法同。

一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。

每一蒸后，必一洗一拭。

一锡围内。

将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套场瓶上盖之，视盖口气直冲为度。

取出覆之，先去留，后去钱，饰以胭脂。

两围更进为用。

一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。

然多演则汤易涸，直留心看视，备热水频添。

作酥饼法冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，人生面，尽揉要软，如模饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。

然后将生面做团于，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，港成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折迭如碗样，包上镇子。

天然饼经阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意捐成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。

用洁净小鹅子石，衬而漠之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。

或用盐亦可。

花边月饼明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。

余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百据，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。

用火盆两个，上下覆而炙之。

枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。

含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在扬中，愈多愈妙。

制馒头法偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。

龙云不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。

惟做酵最难。

请其唐人来教，学之卒不能松散。

"按："散"疑为"软"之误。 "

扬州洪府粽子

供府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大着叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。

食之滑腻温柔，肉与米化。

或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。