茶经 五之煮

凡灸茶，慎勿于风烬间灸，票焰如钻，使炎凉不均。

持以逼火，屡其翻正，候炮出培塿状，虾蟆背，然后去火五寸，卷而舒则本其始，又灸之。

若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。

假以力者，持千钧杵亦不之烂，如漆科珠，壮士接之不能驻其指，及就则似无禳骨也。

灸之，则其节若倪，倪如婴儿之臂耳。

既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。

候寒末之其火用炭，次用劲薪。

其炭曾经燔灸，为膻腻所及，及膏木败器不用之。

古人有劳薪之味，信哉！其水，用山水上，江水中，井水下。

其山水，拣乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有颈疾。

又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙畜毒于其间，饮者可决之以流其恶，使新泉涓涓然酌之。

其江水，取去人远者。

井取汲多者。

其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。

初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃◆◆而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。

凡酌置诸碗，令沫饽均。

沫饽，汤之华也。

华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花漂漂然于环池之上。

又如回潭曲渚，青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。

其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。

饽者以滓煮之。

及沸则重华累沫，番番然若积雪耳。

《荈赋》所谓"焕如积雪，烨若春艹敷"，有之。

第一煮水沸，而弃其沫之上，有水膜如黑云母，饮之则其味不正。

其第一者为隽永，或留熟以贮之，以备育华救沸之用。

诸第一与第二第三碗，次之第四第五碗，外非渴甚莫之饮。

凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。

如冷则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

茶性俭，不宜广，则其味黯澹，且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨◆也。

其味甘樌也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。